ভারতীয় রান্নার কথা উঠলে, পাঞ্জাবি খাবারের উল্লেখ না হওয়াটা সম্ভব নয়। আর যখন পাঞ্জাবি খাবারের কথা আসে, তখন ছোলের নাম সবার আগে আসে। মশলার গন্ধে ভরপুর এবং প্রতিবার কামড়ে স্বাদের বিস্ফোরণ ঘটানো এই পদটি ভারতের প্রতিটি অংশে পছন্দ করা হয়। পরোটা বা ভটুরের সাথে, ছোলা প্রতিটি খাবারকে বিশেষ করে তোলে।
উপকরণ
- ১ কাপ কাবুলি ছোলা (সারারাত ভিজিয়ে রাখা)
- ১ টি টি-ব্যাগ অথবা ১ চা চামচ চা পাতা (কাপড়ে বাঁধা)
- নুন - স্বাদমতো
- জল - পরিমাণ মতো
ফোড়নের জন্য
- ২ টেবিল-চামচ তেল
- ১/২ চা চামচ জিরা
- ১/২ কাপ মিহি করে কাটা পেঁয়াজ
- ১/২ চা চামচ কুচি করা আদা
- ২ চা চামচ কুচি করা রসুন
মশলার জন্য
- ২ চা চামচ ছোলা মশলা
- ১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো
- ১ চা চামচ আমচুর পাউডার
- ১/৪ চা চামচ হলুদ
- ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
- ১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো
- ১ কাপ জল (গ্রেভির জন্য)
পাঞ্জাবি ছোলা বানানোর পদ্ধতি
১. ছোলা সেদ্ধ করা
প্রথমে কাবুলি ছোলা সারারাত জলে ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন সকালে, সেগুলি ধুয়ে প্রেসার কুকারে দিন। এর সাথে টি ব্যাগ বা মসলিনের কাপড়ে বাঁধা চা পাতা এবং স্বাদমতো নুন দিন। পর্যাপ্ত জল মিশিয়ে ৩টি সিটি আসা পর্যন্ত রান্না করুন।
খেয়াল রাখবেন – ছোলা যেন খুব শক্তও না থাকে, আবার একেবারে গলে না যায়। বাষ্প বের হওয়ার পরে কুকার খুলুন, চা পাতা সরিয়ে ফেলুন এবং ছোলা ছেঁকে আলাদা করে রাখুন।
২. ফোড়ন তৈরি করা
এবার একটি গভীর নন-স্টিক প্যানে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে জিরা দিন এবং ৩০ সেকেন্ড ভাজুন। তারপর মিহি করে কাটা পেঁয়াজ, আদা এবং রসুন দিন। মাঝারি আঁচে ভাজুন যতক্ষণ না পেঁয়াজ সোনালী হয়ে আসে এবং সুগন্ধ বের হয়।
৩. মশলা যোগ করা
এবার ছোলা মশলা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, আমচুর, ধনে গুঁড়ো এবং জিরা গুঁড়ো দিন। এই সবগুলি ১ কাপ জলের সাথে মিশিয়ে নিন এবং মশলাগুলিকে ২ মিনিটের জন্য রান্না হতে দিন। মশলা ততক্ষণ রান্না করুন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করে।
৪. সেদ্ধ ছোলা মেশানো
এবার সেদ্ধ ছোলা এই প্রস্তুত মশলার মধ্যে দিন এবং ভালোভাবে মেশান। মাঝারি আঁচে ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন।
মাঝে মাঝে চামচ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন যাতে ছোলা তলায় লেগে না যায়। গ্রেভি ঘন করতে এবং স্বাদ দ্বিগুণ করতে কিছু ছোলা ম্যাশ করুন।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
পাঞ্জাবি ছোলা আপনি গরম গরম ভটুরে, লুচি বা পরোটার সাথে পরিবেশন করতে পারেন। সাথে কাটা পেঁয়াজ, লেবুর টুকরো এবং কাঁচা লঙ্কা রাখুন, যা এর স্বাদ আরও বাড়িয়ে তোলে। চাইলে উপরে মিহি করে কাটা ধনে পাতা দিন, এটি কেবল রঙ বাড়াবে না, বরং সুগন্ধও দুর্দান্ত হবে।
কিছু বিশেষ টিপস
- টি ব্যাগ বা চা পাতার ব্যবহার: এটি ছোলাকে গাঢ় রং এবং মাটির মতো স্বাদ দেয়, যা ছোলাকে 'ঢাবা' স্টাইল করে তোলে।
- মশলার ভারসাম্য: মশলার পরিমাণ বেশি বা কম দেবেন না। ছোলা মশলা স্বাদের মূল।
- ম্যাশ করতে ভুলবেন না: কিছু ছোলা হালকা ম্যাশ করলে গ্রেভি ঘন হয় এবং রেসিপিটিকে একটি সমৃদ্ধ টেক্সচার দেয়।
পাঞ্জাবি ছোলা এমন একটি পদ যা প্রতিটি খাবারকে বিশেষ করে তোলে। এর সুগন্ধ, মশলাদার স্বাদ এবং ঘন গ্রেভি সব বয়সের মানুষের কাছে প্রিয়। এই সহজ রেসিপিটি অনুসরণ করে, আপনিও বাড়িতে 'ঢাবা'-স্টাইলের ছোলা তৈরি করতে পারেন। পরিবার হোক বা অতিথি, সবাই প্রশংসা না করে পারবে না। আজই তৈরি করুন এবং পাঞ্জাবি স্বাদের আনন্দ নিন।
